Пять рецептов русской кухни

Немного истории и рецепты ботвиньи, донской ухи, пожарских котлет.

Русская кухня менялась на протяжении десяти веков под влиянием завоевателей, соседей и правителей. Поэтому иногда невозможно точно сказать, относится ли блюдо к русской кухни или пришло извне. 

Например, в десятом веке с православием пришли постные блюда и дрожжевой хлеб, в конце семнадцатого века с присоединением Сибири, Башкирии, Астраханского и Казанского ханств появились манты, пельмени, чай и пастила, а во времена Петра I — картофель. Первый сборник рецептов русской кухни издали только в девятнадцатом веке, а уже в двадцатом появились учебники и техникумы. Узнать подробнее об истории можно в учебном пособии «Русская кухня». А пока — рецепты.

Ботвинья

Ботвинья — это холодный суп на квасе по типу окрошки. Холодные супы на квасе и свекольных отварах готовили летом в жару, а их предшественниками были простые жидкие блюда, например, смесь редьки и кваса. В старину в ботвинью и окрошку добавляли кусочки рыбы.

Ресторанную ботвинью делали на квасе со свежей зеленью, а подавали c ломтиками осетровой рыбы.

Ингредиенты на две порции:

• квас 700 мл;
• шпинат 120 г;
• щавель 120 г;
• лимон;
• сахар по вкусу;
• зеленый лук 50 г;
• свежие огурцы 200 г;
• салат 50 г;
• хрен 50 г;
• вареная рыба 100 г.

Щавель и шпинат перебрать, промыть и припустить по отдельности. Припустить — это значит сварить не до готовности в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Затем смесь щавеля и шпината нужно перекрутить в мясорубке. Получится пюре, к которому добавляют квас и ошпаренную лимонную цедру. Это основа ботвиньи, перед подачей ее нужно охладить.

Основу разливают по глубоким тарелкам, к ней на отдельных плоских тарелках подают зеленый лук, нарезанные соломкой огурцы, салат, тертый хрен и ломтик рыбы.

Ингредиенты на две порции:

• куриное яйцо, 2 шт.;
• анчоусы, 20 г;
• сметана, 2 ложки;
• свекла, 300 г;
• зеленый лук, 100 г;
• свекольная ботва, 100 г;
• редис, 100 г;
• укроп, 50 г;
• половинка лимона;
• квас, 300 мл;
• черемша, 30 г;
• соль и перец по вкусу.

Свеклу помыть и почистить, затем отварить в 1,5 литрах воды. В отвар добавить половинки лимона и оставить остужаться. Одновременно сварить яйца вкрутую.

Свеклу, огурцы, яйца и редиску натереть на терке. Всю зелень тонко нашинковать и смешать с овощами и яйцом, залить пополам свекольным отваром и квасом. В смесь добавить толченые анчоусы, соль, перец и ложечку сметаны по вкусу.

Уха донская и карельская

Русская кухня — это блюда народов, которые живут на разных территориях: в горах Кавказа, Сибири, у Балтийского моря. Климат, образ жизни и доступные продукты на этих территориях отличаются, поэтому можно встретить разные рецепты одного и того же блюда. Например, уха: донская готовится с помидорами, а карельская — на молоке.

Ингредиенты на котелок:

• помидоры, 300 г;
• рыбная мелочь, 200 г;
• судак, 200 г;
• специи;
• вода.

В котелок кладут спелые помидоры, добавляют немного воды, чтобы они разварились, потом добавляют мелкую рыбу и варят. Затем красный бульон процеживают, добавляют крупные куски рыбы, воду, специи и варят до готовности. 

Карельская уха. На севере варили молочную уху, которая по вкусу ближе к современному лососевому крем-супу.

Ингредиенты на котелок:

• молоко, 500 г;
• рыбная мелочь, 300 г;
• сливочное масло, 20 г;
• соль.

Рыбную мелочь, например, окуней или плотву, чистят, потрошат, моют, кладут в кипящее молоко и оставляют вариться на 10 – 15 минут. Затем добавляют соль и кусочек сливочного масла.

Рождественская кутья

До крещения Руси блины, кисели, кутья были обрядовыми языческими блюдами. Православная церковь не смогла запретить эти блюда, поэтому их узаконили с новым посылом. Так кутья, которая в язычестве была поминальной кашей, превратилась в рождественское блюдо.

Пшеницу нужно промыть и замочить в холодной воде на два-три часа. Затем слить воду, снова залить холодной и варить до размягчения. Отвар перелить в отдельную кастрюлю, добавить мед и довести до кипения. Пшеницу залить отваром с медом и оставить остужаться. Кутью едят холодной с добавками по вкусу: орехами, изюмом, курагой.

Пожарские котлеты

Котлеты придумали профессиональные повара, и раньше котлетами называли только мясные блюда на косточке. О пожарских котлетах есть легенда: 

Николай I ехал из Москвы в Петербург, но у него сломался возок и пришлось остановиться в Осташкове. Там в трактире царю заказали завтрак, в который входили котлеты из телятины. Но телятина закончилась. Трактирщик не знал, как быть, и попросил совета у жены. Так предложила схитрить: взять куриное филе, отбить, вставить косточку и обвалять в кубиках хлеба. 

Трактирщик так и сделал. Царю котлеты понравились, и он приказал выдать за них награду. Тогда трактирщик с женой испугались, что их хитрость раскроют, и рассказали правду сами. Это не вызвало гнева царя, напротив, дела трактира стали идти намного лучше и со временем трактирщик с женой переехали в Торжок и открыли гостиницу.

О жене трактирщика вспоминал и Пушкин в письме к своей жене. Он писал, что из Торжка его провожала та самая Пожарская, которая жарит славные котлеты.

Часть хлеба замочить в молоке или сливках. Филе нарезать на кусочки и измельчить в мясорубке вместе со сливочным маслом. Затем соединить филе с хлебом, добавить соль и перец и снова прокрутить в мясорубке. Для панировки нарезать подсушенный хлеб кубиками, сформировать котлеты и обвалять их в кубиках хлеба. Обжарить на масле с двух сторон. Подавать с картофельным пюре и зеленым горошком или солеными огурчиками.

Бефстроганов

В девятнадцатом веке высшие сословия нанимали поваров из Франции, в том числе для воссоздания национальной русской кухни. Это звучит странно, но французские повара возрождали русские старинные рецепты наравне с поварами из крепостных. Один из таких поваров работал у графа Строганова и придумал бефстроганов ¯\_(ツ)_/¯

Есть несколько легенд о создании этого блюда. Например, одна легенда гласит, что у графа выпали зубы и он не мог жевать любимую говядину. Тогда повар придумал нарезать ее соломкой перед жаркой, чтобы облегчить графу задачу. По другой версии, Строганов организовал в Одессе открытый стол — это такой формат приемов, которые может посетить любой прилично одетый человек. И бефстроганов отлично подходил для подачи на открытом столе, потому что легко готовился и делился на порции, но при этом оставался вкусным блюдом.

От мякоти говядины отрезать тонкий кусок, отбить и нарезать соломкой. Нарезать и обжарить лук, затем пожарить говяжью соломку с солью и перцем. Лук добавить к говядине, залить сметаной и довести до кипения. По вкусу в смесь лука и говядины добавляют горчицу, томатный соус или грибы.