Русская кухня менялась на протяжении десяти веков под влиянием завоевателей, соседей и правителей. Поэтому иногда невозможно точно сказать, относится ли блюдо к русской кухни или пришло извне.
Например, в десятом веке с православием пришли постные блюда и дрожжевой хлеб, в конце семнадцатого века с присоединением Сибири, Башкирии, Астраханского и Казанского ханств появились манты, пельмени, чай и пастила, а во времена Петра I — картофель. Первый сборник рецептов русской кухни издали только в девятнадцатом веке, а уже в двадцатом появились учебники и техникумы. Узнать подробнее об истории можно в учебном пособии «Русская кухня». А пока — рецепты.
Ботвинья
Ботвинья — это холодный суп на квасе по типу окрошки. Холодные супы на квасе и свекольных отварах готовили летом в жару, а их предшественниками были простые жидкие блюда, например, смесь редьки и кваса. В старину в ботвинью и окрошку добавляли кусочки рыбы.

Ресторанная ботвинья. В девятнадцатом веке ботвинью подавали в ресторанах, она была популярна, но сейчас блюдо готовят редко.
Ресторанную ботвинью делали на квасе со свежей зеленью, а подавали c ломтиками осетровой рыбы.
Ингредиенты на две порции:
- квас 700 мл;
- шпинат 120 г;
- щавель 120 г;
- лимон;
- сахар по вкусу;
- зеленый лук 50 г;
- свежие огурцы 200 г;
- салат 50 г;
- хрен 50 г;
- вареная рыба 100 г.
Щавель и шпинат перебрать, промыть и припустить по отдельности. Припустить — это значит сварить не до готовности в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Затем смесь щавеля и шпината нужно перекрутить в мясорубке. Получится пюре, к которому добавляют квас и ошпаренную лимонную цедру. Это основа ботвиньи, перед подачей ее нужно охладить.
Основу разливают по глубоким тарелкам, к ней на отдельных плоских тарелках подают зеленый лук, нарезанные соломкой огурцы, салат, тертый хрен и ломтик рыбы.
Ботвинья со свеклой. Современный вариант ботвиньи со свеклой, анчоусами и редисом.
Ингредиенты на две порции:
- куриное яйцо, 2 шт.;
- анчоусы, 20 г;
- сметана, 2 ложки;
- свекла, 300 г;
- зеленый лук, 100 г;
- свекольная ботва, 100 г;
- редис, 100 г;
- укроп, 50 г;
- половинка лимона;
- квас, 300 мл;
- черемша, 30 г;
- соль и перец по вкусу.
Свеклу помыть и почистить, затем отварить в 1,5 литрах воды. В отвар добавить половинки лимона и оставить остужаться. Одновременно сварить яйца вкрутую.
Свеклу, огурцы, яйца и редиску натереть на терке. Всю зелень тонко нашинковать и смешать с овощами и яйцом, залить пополам свекольным отваром и квасом. В смесь добавить толченые анчоусы, соль, перец и ложечку сметаны по вкусу.
Уха донская и карельская
Русская кухня — это блюда народов, которые живут на разных территориях: в горах Кавказа, Сибири, у Балтийского моря. Климат, образ жизни и доступные продукты на этих территориях отличаются, поэтому можно встретить разные рецепты одного и того же блюда. Например, уха: донская готовится с помидорами, а карельская — на молоке.


Донская уха. Главная особенность донской ухи — помидоры. Они отвечают за кислинку во вкусе.
Ингредиенты на котелок:
- помидоры, 300 г;
- рыбная мелочь, 200 г;
- судак, 200 г;
- специи;
- вода.
В котелок кладут спелые помидоры, добавляют немного воды, чтобы они разварились, потом добавляют мелкую рыбу и варят. Затем красный бульон процеживают, добавляют крупные куски рыбы, воду, специи и варят до готовности.
Карельская уха. На севере варили молочную уху, которая по вкусу ближе к современному лососевому крем-супу.
Ингредиенты на котелок:
- молоко, 500 г;
- рыбная мелочь, 300 г;
- сливочное масло, 20 г;
- соль.
Рыбную мелочь, например, окуней или плотву, чистят, потрошат, моют, кладут в кипящее молоко и оставляют вариться на 10 – 15 минут. Затем добавляют соль и кусочек сливочного масла.
Рождественская кутья
До крещения Руси блины, кисели, кутья были обрядовыми языческими блюдами. Православная церковь не смогла запретить эти блюда, поэтому их узаконили с новым посылом. Так кутья, которая в язычестве была поминальной кашей, превратилась в рождественское блюдо.

Ингридиенты:
- стакан пшеницы;
- мед, 100 г;
- пять стаканов воды.
Пшеницу нужно промыть и замочить в холодной воде на два-три часа. Затем слить воду, снова залить холодной и варить до размягчения. Отвар перелить в отдельную кастрюлю, добавить мед и довести до кипения. Пшеницу залить отваром с медом и оставить остужаться. Кутью едят холодной с добавками по вкусу: орехами, изюмом, курагой.
Пожарские котлеты
Котлеты придумали профессиональные повара, и раньше котлетами называли только мясные блюда на косточке. О пожарских котлетах есть легенда:
Николай I ехал из Москвы в Петербург, но у него сломался возок и пришлось остановиться в Осташкове. Там в трактире царю заказали завтрак, в который входили котлеты из телятины. Но телятина закончилась. Трактирщик не знал, как быть, и попросил совета у жены. Так предложила схитрить: взять куриное филе, отбить, вставить косточку и обвалять в кубиках хлеба.
Трактирщик так и сделал. Царю котлеты понравились, и он приказал выдать за них награду. Тогда трактирщик с женой испугались, что их хитрость раскроют, и рассказали правду сами. Это не вызвало гнева царя, напротив, дела трактира стали идти намного лучше и со временем трактирщик с женой переехали в Торжок и открыли гостиницу.
О жене трактирщика вспоминал и Пушкин в письме к своей жене. Он писал, что из Торжка его провожала та самая Пожарская, которая жарит славные котлеты.

Ингредиенты на две порции:
- куриное филе, 150 г;
- свежий пшеничный хлеб, 30 г;
- сливки или молоко, 40 г;
- масло сливочное, 6 г;
- черствый хлеб для панировки, 15 г;
- масло для жарки, 15 г;
- соль, перец по вкусу.
Часть хлеба замочить в молоке или сливках. Филе нарезать на кусочки и измельчить в мясорубке вместе со сливочным маслом. Затем соединить филе с хлебом, добавить соль и перец и снова прокрутить в мясорубке. Для панировки нарезать подсушенный хлеб кубиками, сформировать котлеты и обвалять их в кубиках хлеба. Обжарить на масле с двух сторон. Подавать с картофельным пюре и зеленым горошком или солеными огурчиками.
Бефстроганов
В девятнадцатом веке высшие сословия нанимали поваров из Франции, в том числе для воссоздания национальной русской кухни. Это звучит странно, но французские повара возрождали русские старинные рецепты наравне с поварами из крепостных. Один из таких поваров работал у графа Строганова и придумал бефстроганов ¯\_(ツ)_/¯

Есть несколько легенд о создании этого блюда. Например, одна легенда гласит, что у графа выпали зубы и он не мог жевать любимую говядину. Тогда повар придумал нарезать ее соломкой перед жаркой, чтобы облегчить графу задачу. По другой версии, Строганов организовал в Одессе открытый стол — это такой формат приемов, которые может посетить любой прилично одетый человек. И бефстроганов отлично подходил для подачи на открытом столе, потому что легко готовился и делился на порции, но при этом оставался вкусным блюдом.
Ингредиенты на две порции:
- мякоть говядины, 200 г;
- репчатый лук, 60 г;
- масло для жарки, 20 г;
- сметана, 50 г.
От мякоти говядины отрезать тонкий кусок, отбить и нарезать соломкой. Нарезать и обжарить лук, затем пожарить говяжью соломку с солью и перцем. Лук добавить к говядине, залить сметаной и довести до кипения. По вкусу в смесь лука и говядины добавляют горчицу, томатный соус или грибы.