Пять рецептов русской кухни — Свои

Пять рецептов русской кухни

Немного истории и рецепты ботвиньи, донской ухи, пожарских котлет.

Русская кухня менялась на протяжении десяти веков под влиянием завоевателей, соседей и правителей. Поэтому иногда невозможно точно сказать, относится ли блюдо к русской кухни или пришло извне. 

Например, в десятом веке с православием пришли постные блюда и дрожжевой хлеб, в конце семнадцатого века с присоединением Сибири, Башкирии, Астраханского и Казанского ханств появились манты, пельмени, чай и пастила, а во времена Петра I — картофель. Первый сборник рецептов русской кухни издали только в девятнадцатом веке, а уже в двадцатом появились учебники и техникумы. Узнать подробнее об истории можно в учебном пособии «Русская кухня». А пока — рецепты.

Ботвинья

Ботвинья — это холодный суп на квасе по типу окрошки. Холодные супы на квасе и свекольных отварах готовили летом в жару, а их предшественниками были простые жидкие блюда, например, смесь редьки и кваса. В старину в ботвинью и окрошку добавляли кусочки рыбы.

Рецепты русской кухни: ботвинья

Ресторанная ботвинья. В девятнадцатом веке ботвинью подавали в ресторанах, она была популярна, но сейчас блюдо готовят редко.

Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» ссылка на источник

Ресторанную ботвинью делали на квасе со свежей зеленью, а подавали c ломтиками осетровой рыбы.

Ингредиенты на две порции:

  • квас 700 мл;
  • шпинат 120 г;
  • щавель 120 г;
  • лимон;
  • сахар по вкусу;
  • зеленый лук 50 г;
  • свежие огурцы 200 г;
  • салат 50 г;
  • хрен 50 г;
  • вареная рыба 100 г.

Щавель и шпинат перебрать, промыть и припустить по отдельности. Припустить — это значит сварить не до готовности в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Затем смесь щавеля и шпината нужно перекрутить в мясорубке. Получится пюре, к которому добавляют квас и ошпаренную лимонную цедру. Это основа ботвиньи, перед подачей ее нужно охладить.

Основу разливают по глубоким тарелкам, к ней на отдельных плоских тарелках подают зеленый лук, нарезанные соломкой огурцы, салат, тертый хрен и ломтик рыбы.

Ботвинья со свеклой. Современный вариант ботвиньи со свеклой, анчоусами и редисом.

Рецепт Алексея Зимина на Афише-еда Рецепт Алексея Зимина на Афише-еда ссылка на источник

Ингредиенты на две порции:

  • куриное яйцо, 2 шт.;
  • анчоусы, 20 г;
  • сметана, 2 ложки;
  • свекла, 300 г;
  • зеленый лук, 100 г;
  • свекольная ботва, 100 г;
  • редис, 100 г;
  • укроп, 50 г;
  • половинка лимона;
  • квас, 300 мл;
  • черемша, 30 г;
  • соль и перец по вкусу.

Свеклу помыть и почистить, затем отварить в 1,5 литрах воды. В отвар добавить половинки лимона и оставить остужаться. Одновременно сварить яйца вкрутую.

Свеклу, огурцы, яйца и редиску натереть на терке. Всю зелень тонко нашинковать и смешать с овощами и яйцом, залить пополам свекольным отваром и квасом. В смесь добавить толченые анчоусы, соль, перец и ложечку сметаны по вкусу.

Уха донская и карельская

Русская кухня — это блюда народов, которые живут на разных территориях: в горах Кавказа, Сибири, у Балтийского моря. Климат, образ жизни и доступные продукты на этих территориях отличаются, поэтому можно встретить разные рецепты одного и того же блюда. Например, уха: донская готовится с помидорами, а карельская — на молоке.

Рецепты русской кухни: донская уха с помидорами
Примерно так выглядит донская уха с помидорами
Рецепты русской кухни: карельская уха на молоке
и карельская на молоке

Донская уха. Главная особенность донской ухи — помидоры. Они отвечают за кислинку во вкусе.

Рецепты из учебного пособия «Русская кухня» Рецепты из учебного пособия «Русская кухня» ссылка на источник

Ингредиенты на котелок:

  • помидоры, 300 г;
  • рыбная мелочь, 200 г;
  • судак, 200 г;
  • специи;
  • вода.

В котелок кладут спелые помидоры, добавляют немного воды, чтобы они разварились, потом добавляют мелкую рыбу и варят. Затем красный бульон процеживают, добавляют крупные куски рыбы, воду, специи и варят до готовности. 

Карельская уха. На севере варили молочную уху, которая по вкусу ближе к современному лососевому крем-супу.

Ингредиенты на котелок:

  • молоко, 500 г;
  • рыбная мелочь, 300 г;
  • сливочное масло, 20 г;
  • соль.

Рыбную мелочь, например, окуней или плотву, чистят, потрошат, моют, кладут в кипящее молоко и оставляют вариться на 10 – 15 минут. Затем добавляют соль и кусочек сливочного масла.

Рождественская кутья

До крещения Руси блины, кисели, кутья были обрядовыми языческими блюдами. Православная церковь не смогла запретить эти блюда, поэтому их узаконили с новым посылом. Так кутья, которая в язычестве была поминальной кашей, превратилась в рождественское блюдо.

Рецепты русской кухни: рождественская кутья
Современную кутью готовят из риса, а раньше использовали пшеницу 

Ингредиенты:

  • стакан пшеницы;
  • мед, 100 г;
  • пять стаканов воды.
Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» ссылка на источник

Пшеницу нужно промыть и замочить в холодной воде на два-три часа. Затем слить воду, снова залить холодной и варить до размягчения. Отвар перелить в отдельную кастрюлю, добавить мед и довести до кипения. Пшеницу залить отваром с медом и оставить остужаться. Кутью едят холодной с добавками по вкусу: орехами, изюмом, курагой.

Пожарские котлеты

Котлеты придумали профессиональные повара, и раньше котлетами называли только мясные блюда на косточке. О пожарских котлетах есть легенда: 

Николай I ехал из Москвы в Петербург, но у него сломался возок и пришлось остановиться в Осташкове. Там в трактире царю заказали завтрак, в который входили котлеты из телятины. Но телятина закончилась. Трактирщик не знал, как быть, и попросил совета у жены. Так предложила схитрить: взять куриное филе, отбить, вставить косточку и обвалять в кубиках хлеба. 

Трактирщик так и сделал. Царю котлеты понравились, и он приказал выдать за них награду. Тогда трактирщик с женой испугались, что их хитрость раскроют, и рассказали правду сами. Это не вызвало гнева царя, напротив, дела трактира стали идти намного лучше и со временем трактирщик с женой переехали в Торжок и открыли гостиницу.

О жене трактирщика вспоминал и Пушкин в письме к своей жене. Он писал, что из Торжка его провожала та самая Пожарская, которая жарит славные котлеты.

Рецепты русской кухни: пожарские котлеты

Ингредиенты на две порции:

  • куриное филе, 150 г;
  • свежий пшеничный хлеб, 30 г;
  • сливки или молоко, 40 г;
  • масло сливочное, 6 г;
  • черствый хлеб для панировки, 15 г;
  • масло для жарки, 15 г;
  • соль, перец по вкусу.
Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» ссылка на источник

Часть хлеба замочить в молоке или сливках. Филе нарезать на кусочки и измельчить в мясорубке вместе со сливочным маслом. Затем соединить филе с хлебом, добавить соль и перец и снова прокрутить в мясорубке. Для панировки нарезать подсушенный хлеб кубиками, сформировать котлеты и обвалять их в кубиках хлеба. Обжарить на масле с двух сторон. Подавать с картофельным пюре и зеленым горошком или солеными огурчиками.

Бефстроганов

В девятнадцатом веке высшие сословия нанимали поваров из Франции, в том числе для воссоздания национальной русской кухни. Это звучит странно, но французские повара возрождали русские старинные рецепты наравне с поварами из крепостных. Один из таких поваров работал у графа Строганова и придумал бефстроганов ¯\_(ツ)_/¯

Бефстроганов

Есть несколько легенд о создании этого блюда. Например, одна легенда гласит, что у графа выпали зубы и он не мог жевать любимую говядину. Тогда повар придумал нарезать ее соломкой перед жаркой, чтобы облегчить графу задачу. По другой версии, Строганов организовал в Одессе открытый стол — это такой формат приемов, которые может посетить любой прилично одетый человек. И бефстроганов отлично подходил для подачи на открытом столе, потому что легко готовился и делился на порции, но при этом оставался вкусным блюдом.

Ингредиенты на две порции:

  • мякоть говядины, 200 г;
  • репчатый лук, 60 г;
  • масло для жарки, 20 г;
  • сметана, 50 г.
Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» ссылка на источник

От мякоти говядины отрезать тонкий кусок, отбить и нарезать соломкой. Нарезать и обжарить лук, затем пожарить говяжью соломку с солью и перцем. Лук добавить к говядине, залить сметаной и довести до кипения. По вкусу в смесь лука и говядины добавляют горчицу, томатный соус или грибы.

Поделиться
Там, где квартиры перестают быть несбыточной мечтой
Узнать больше
Подпишитесь на рассылку, и вы не пропустите статьи о доме, семье и отношениях
Без патриархата
Некорректный формат почты
Я согласен на обработку персональных данных
Спасибо! Проверьте почту